Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal gustoso risotto alla milanese, agli spaghetti con le vongole di Napoli; dalla zuppa di legumi della Toscana, ai passatelli di Romagna; è tutta una ricca varietà di minestre che compaiono ogni giorno sulla nostra mensa, allietandola col loro profumo ed il loro gradito sapore.
La cucina autarchica
Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal
La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
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La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
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Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
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Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po
Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione.
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Si pesta fine lo zafferano e si scioglie in un gocciolo di brodo caldo, prima di gettarlo nel riso, che si serve poi con parmigiano. Lo zafferano ha
È una buona abitudine, ad esempio, quella che in alcune famiglie si ha, di presentare, all'inizio del pranzo o della colazione gli antipasti di verdura: sedani, carciofi, finocchi, peperoni dolci, olive, ravanelli ecc., i quali costituiscono un buon aperitivo, che, oltre preparare lo stomaco alla sua funzione, rallegra la vista e sodisfa il gusto col grato profumo.
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È una buona abitudine, ad esempio, quella che in alcune famiglie si ha, di presentare, all'inizio del pranzo o della colazione gli antipasti di
Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un regolare equilibrio fisiologico.
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Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un
Napoleone I soleva dire che il soldato ha il cuore nello stomaco; ed infatti l'energia e specialmente la resistenza nel combattimento, dipendono, oltre che da fattori spirituali, dalla quantità e dalla qualità del cibo di cui le truppe combattenti si nutrono. Un esercito di deboli e mal nutriti, potrà per entusiasmo operare atti di audacia, ma non potrà mai sostenere una lunga lotta, nè resistere ad un prolungato assedio.
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Napoleone I soleva dire che il soldato ha il cuore nello stomaco; ed infatti l'energia e specialmente la resistenza nel combattimento, dipendono
Tali sono i provvedimenti che il Duce ha inteso adottare con ferrea volontà e con tenace adattamento di mezzi per risolvere, anche in questo importantissimo settore, l'auspicata autarchia.
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Tali sono i provvedimenti che il Duce ha inteso adottare con ferrea volontà e con tenace adattamento di mezzi per risolvere, anche in questo
Per quello che concerne la produzione cerealicola, l'alta mente del Duce ha sentito e veduto, in tutta la sua cruda realtà, il problema granario italiano ed ha concepito il disegno di affrontarlo decisamente e di avviarlo alle più rapide soluzioni possibili. Di qui l'origine della battaglia del grano; alla quale i rurali d'Italia hanno aderito con un entusiasmo ed una fede che non hanno conosciuto smarrimento o stanchezza, nonostante le vicende economiche non sempre liete e quelle stagionali troppo spesso contrarie. I resultati conseguiti, in questi ultimi anni, offrono una chiara dimostrazione del contributo che la Battaglia granaria ha già arrecato all'autonomia alimentare e all'indipendenza economica della Nazione e sono di sicuro auspicio che, nel dopo guerra glorioso, il buon pane italiano sarà finalmente e interamente prodotto dalla terra italiana.
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Per quello che concerne la produzione cerealicola, l'alta mente del Duce ha sentito e veduto, in tutta la sua cruda realtà, il problema granario
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
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, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha
Se tali inconvenienti si notavano purtroppo con preoccupante frequenza nella nostra alimentazione eccessivamente raffinata di uomini civili, per certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha apportato alla salute umana.
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certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha
La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca la secrezione del succo gastrico, e dall'altra, di distruggere i germi, i parassiti diversi che alla superficie o nell'interno della carne possono esistere.
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La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca
L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la funzione di fondere i grassi che salgono alla superficie. L'acqua, bollendo, dissolve e trascina fuori dall'interno i succhi degli alimenti che vi vengono immersi: quindi il liquido ottenuto, è ottimo per la preparazione delle minestre che si chiamano appunto in «brodo».
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L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la
«Bisogna che il popolo italiano si formi una coscienza autarchica» ha detto il Duce; ma tale coscienza deve trarre le sue profonde radici proprio nel ristretto ambito della famiglia, perchè la poderosa opera di autarchia nazionale intrapresa dal Fascismo possa essere compiuta. Occorre che il popolo italiano sappia trarre, dalle sue energie spirituali, la forza della rinunzia e del sacrificio, cominciando a praticare queste virtù nella vita famigliare, in quella vita semplice e modesta di ogni giorno, vissuta nell'intimità dolce degli affetti domestici. E l'esempio che questo popolo nostro, umile e grande, sobrio e laborioso ha saputo dare al mondo, sia durante la gloriosissima guerra etiopica, quando 52 Nazioni, coalizzate contro di lui, tentarono di affamarlo, sia durante l'immane conflitto che sconvolge oggi l'Europa, è veramente magnifico e costituisce per noi speranza sicura di un' ascesa sempre più alta e radiosa.
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«Bisogna che il popolo italiano si formi una coscienza autarchica» ha detto il Duce; ma tale coscienza deve trarre le sue profonde radici proprio nel
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
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Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse
La famiglia italiana ha saputo imporsi, con perfetto spirito di disciplina, con alto senso del dovere, rinunzie e talvolta sacrifici anche assai gravi, costituendo così il baluardo possente della resistenza interna, senza la quale inutile torna l'eroismo e il sacrificio dei nostri valorosi soldati, senza la quale non è possibile raggiungere la vittoria delle armi e la sempre più grande espansione dell'Italia nel mondo.
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La famiglia italiana ha saputo imporsi, con perfetto spirito di disciplina, con alto senso del dovere, rinunzie e talvolta sacrifici anche assai
Ricordiamo che in ogni epoca della nostra storia, in ogni momento più decisivo di essa, in ogni fase della nostra civiltà millenaria, dalla «mater familias» romana, alla massaia rurale dei nostri giorni, la donna italiana ha esercitato un'azione profonda, anche se non sempre visibile, sulla vita civile; ha compiuto una modesta, umile, ma coraggiosa, devota e talvolta sublime, missione di bene.
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familias» romana, alla massaia rurale dei nostri giorni, la donna italiana ha esercitato un'azione profonda, anche se non sempre visibile, sulla vita
Le carni da animali da cortile, sono in genere molto costose e costituiscono un lusso della mensa; è nostro compito perciò di presentare alcune preparazioni fra le più economiche e meglio utilizzabili, soffermandoci particolarmente sul coniglio che ha reso servigi preziosi durante il periodo della presente guerra.
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preparazioni fra le più economiche e meglio utilizzabili, soffermandoci particolarmente sul coniglio che ha reso servigi preziosi durante il periodo della
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
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Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di
Ecco alcune ricette con le quali si può dare varietà alla preparazione della carne di questo prezioso animale, che ha reso servigi grandissimi durante la presente guerra.
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Ecco alcune ricette con le quali si può dare varietà alla preparazione della carne di questo prezioso animale, che ha reso servigi grandissimi
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
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volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
Il fagiano, sia per la delicatezza che per il valore nutritivo della sua carne, costituisce un cibo prelibato. Si distingue il maschio dalla femmina; il maschio è più grosso, più bello ed ha un sapore più grato; si deve scegliere giovane, grasso e di buon odore; nè tanto fresco, nè eccessivamente frollo. L'autunno è la stagione migliore per mangiarlo, essendo più grasso che in alcun altro tempo.
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; il maschio è più grosso, più bello ed ha un sapore più grato; si deve scegliere giovane, grasso e di buon odore; nè tanto fresco, nè eccessivamente
Tutte le carni di animali si eguagliano, su per giù, in valore nutritivo fra loro: tanto l'agnello quanto il manzo che oggi difetta sui nostri mercati, tanto il coniglio che ha un prezzo relativamente mite, quanto il vitello che è raro e costoso; siano esse bovine, suine, ovine, caprine, oppure cavalline ed anche di pollame, tutte le carni si uguagliano all'incirca.
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mercati, tanto il coniglio che ha un prezzo relativamente mite, quanto il vitello che è raro e costoso; siano esse bovine, suine, ovine, caprine, oppure
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
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, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
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soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben rosolata, si bagna con un gocciolo di brodo.
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Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
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Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
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Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di
Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli alimenti e contiene una discreta quantità di vitamine. Le patate si associano benissimo a tutti gli alimenti: possono essere preparate come contorno alle carni: lesse, in umido, arrosto; possono pure costituire da sole delle buone e nutrienti pietanze.
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Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli
Albumina— Grassi — Carboidrati — Sali — Acqua Formaggi 30 30 1,5 5 33,50 Carne di bove 21 6 0,5 1 71,50 Pane di frum. 7 0,4 52 1 39,6 Rapporto nella razione giornaliera 1-1,4 1,6-1,8 6-9 — — si può subito rilevare come il formaggio, analogamente alla carne, abbia bisogno di pane o di altri alimenti ricchi di carboidrati per poter formare un alimento completo e d'altra parte come esso, per varie ragioni sia preferibile alla carne, sia da condimento, sia da companatico, in quanto esso ha condensate, in piccolo volume, molte sostanze azotate e grasse, ed ha le sostanze azotate trasformate, per la maturazione, in composti più digeribili e più assimilabili, come se avessero già con la maturazione, subito una parziale digestione.
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condimento, sia da companatico, in quanto esso ha condensate, in piccolo volume, molte sostanze azotate e grasse, ed ha le sostanze azotate trasformate, per
Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane, particolarmente di quelle meridionali.
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Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane
Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini, condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
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un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini
Cesare M. De Vecchi così scrive: «A noi spetta iniziare ed ai nostri figli portare innanzi la grande opera. Se la natura ci fu maligna per certe materie prime, quali il ferro e il carbone, necessarie alle grandi industrie, ci ha però donate tante altre fortune e prima fra esse, il nostro sole. Questa immensa fortuna è un dono commesso al genio irrequieto della nostra razza multiforme e giova non lasciarlo inattivo o sciuparlo.
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materie prime, quali il ferro e il carbone, necessarie alle grandi industrie, ci ha però donate tante altre fortune e prima fra esse, il nostro sole
A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le parti sane, preparando la seguente torta:
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A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le
Ogni stagione ha qualità di ortaglie speciali ed è bene non lasciarsi attirare dalle così dette primizie, perchè qualsiasi prodotto della terra, ottenuto con mezzi artificiali e meccanici, perde in sapore, in valore nutritivo ed aumenta invece di prezzo e ciò è contrario alla legge di economia che deve presiedere alla spesa giornaliera.
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Ogni stagione ha qualità di ortaglie speciali ed è bene non lasciarsi attirare dalle così dette primizie, perchè qualsiasi prodotto della terra
Poichè nei tuberi, nelle radiche, nei rizomi, nella stessa frutta, la natura ha voluto collocare verso l'esterno, verso la periferia, negli strati sotto l'epidermide, i principi più nobili e più vivi, le sostanze più attive e nutritive.
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Poichè nei tuberi, nelle radiche, nei rizomi, nella stessa frutta, la natura ha voluto collocare verso l'esterno, verso la periferia, negli strati
E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
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E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto
Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell'insalatiera, come ha imparato ad utilizzare, fin dove è possibile, quello finissimo degli scatolami, contenenti sardine, funghetti, carciofini ecc., per condire altri cibi.
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Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell
«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale, non si ricorda più di tanto avvertimento, preso così «com'è dal vortice del tempo e dalla furia di fare e dall'ansia di arrivare.
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«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale
Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che si preparano al sacro compito della maternità o che allattano il loro piccolo quando è nato; nè, infine, a quel gruppo, per fortuna esiguo, di chi cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d'importanza capitale non solo nel senso quantitativo, ma anche in quello qualitativo. Vogliamo invece riferirci a tutta quella ingente massa di persone che ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il declino della vita e continua a mangiare come un tempo, riccamente ed abbondantemente ogni giorno, mattina e sera.
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ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il
Per fortuna, anche in questo campo, la guerra, presente con le sue limitazioni e le sue ristrettezze, ha certamente diminuito il numero di questi esagerati mangiatori. E ciò è stato salutare, tanto più che è da augurarsi che l'abitudine alla moderazione del vitto, contratta durante il periodo bellico, permanga anche quando le cose torneranno normali, con notevole beneficio della salute dell'individuo e con utilità grandissima all'economia della Nazione.
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Per fortuna, anche in questo campo, la guerra, presente con le sue limitazioni e le sue ristrettezze, ha certamente diminuito il numero di questi
Anche in questo settore della vita familiare la guerra, con le sue ferree leggi di economia, ha imposto delle limitazioni e delle restrizioni a cui la donna italiana si è sottoposta col tradizionale spirito di adattamento e di comprensione che le è proprio.
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Anche in questo settore della vita familiare la guerra, con le sue ferree leggi di economia, ha imposto delle limitazioni e delle restrizioni a cui
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora in quello del gas; sì che è da sperare che anche in questo campo, si sia addivenuti ad un più saggio spirito di economia che sarà salutare poi anche in tempo di pace, per il benessere economico della famiglia e più ancora per quello della Nazione.
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Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
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Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una
Un antico adagio affermò: «la cucina è il vestibolo della felicità domestica». Se a prima vista ciò può sembrare un'esagerazione, la diuturna esperienza c'insegna che un buon pranzetto, preparato con arte, e convenientemente presentato sulla mensa, ha il potere di dissipare le nubi, di calmare i nervi, di distogliere, almeno per un' ora, dalle preoccupazioni, dalle noie che la vita quotidiana inevitabilmente presenta e di dare letizia e giocondità ai famigliari.
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esperienza c'insegna che un buon pranzetto, preparato con arte, e convenientemente presentato sulla mensa, ha il potere di dissipare le nubi, di calmare i
Accademia della crusca